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17张美图让你邂逅不一样的香槟

小鹿的路 2016.05.04

香槟产区的葡萄酒历史可以追溯到公元5世纪,当时的葡萄园多由教会和贵族建立。当唐朝的君王忙着平定黄巢之乱时,香槟地区的酒农已经开始用黑皮诺酿造酒体轻盈,颜色清淡的静止葡萄酒了。

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唐培里侬修士常被人们误认为香槟的发明人,事实上,他一生都在致力于改善静止酒的品质。他不仅为香槟产区引入了剪枝、低产和精细采收等理念,还一直希望消除静止酒中莫名出现的气泡。如今,“唐培里侬”成为了酩悦旗下的高端品牌,被爱酒之人誉为“香槟王”。

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起泡酒的出现完全属于自然的恩赐。得益于香槟地区寒冷的冬季,酵母在低温下自然停止工作,葡萄酒因此不再冒出气泡。缺乏科学知识的酒农以为酒已经酿造完毕,于是将其装瓶。没想到春天回暖,酒中的残糖引发二次发酵,在瓶中产生大量二氧化碳,脆弱的玻璃瓶多半被撑爆。这种情况直到英国人发明了更坚固的玻璃瓶才有所改善。

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19世纪,凯歌酒庄让香槟迈入了新时代。凯歌夫人在其酒窖总管Antoine de Müller的帮助下,发明了沿用至今的转瓶架,极大地减少了香槟除渣的人力投入,让大规模生产成为了可能。

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兰斯是香槟省的首府,宏伟华丽的兰斯大教堂是当地的地标。兰斯老城中依然有着许多香槟酒商的老宅,斑驳的酒窖墙面述说着香槟的辉煌历史。

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香槟产区有着凉爽的大陆性气候,生长期的平均气温仅16摄氏度,春霜是当地最具威胁的气候灾害。大多数葡萄园都建立在山坡上,以避开坡底的冷空气,酒农们还使用特殊的培形方式“Taille Chablis”和“Cordon du Royat”来帮助葡萄抗寒。

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香槟的成功离不开当地典型的白垩土壤。这种土壤既能很好地保留水分,让葡萄安然度过干燥的夏天,碱性的土质还能让葡萄果实积累更多的酸度。白垩土还有一定的反光效果,能够帮助葡萄成熟。

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霞多丽、黑皮诺和皮诺莫尼耶在这里三分天下。它们各司其职,霞多丽提供酸度,黑皮诺支撑结构,皮诺莫尼耶则贡献了富有冲击力的果味。除此之外,香槟产区还种植有非常少量的白皮诺、灰皮诺、阿巴妮(Arbane)和小美斯丽尔(Petit Meslier)。

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香槟的葡萄只能手工采摘,放置在小篮子里。这样可以避免上层葡萄压破下层葡萄,保持果实的完整。否则果皮不仅会将果汁染色,还会加剧氧化危害。

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篮式压榨机(Coquard Press)是香槟地区的传统设备。葡萄采收以后不经破皮,直接放入其中温和地压榨。压榨的力度受到AOC法律约束——每160公斤葡萄不能压榨超过102升的果汁。如果压榨过度,会萃取出过多的颜色和酚类物质,影响香槟的外观和口感。

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调配是香槟工艺的精髓之一。不同村庄、不同葡萄园、不同品种、甚至不同年份的基酒被调配到一起,以维持品牌一如既往的优秀品质和独特风味,让消费者得到始终如一的体验。有的大酒商会使用70余种基酒进行调配,基酒的储备越多,调配工作相对也越简单。

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众所周知,香槟那活跃的气泡来自于瓶中的二次发酵。在调配完成后,酿酒师会往酒中加入“Liqueur d'tirage”——基酒、糖、酵母、养分等物质的混合液。之后将酒装入瓶中,静静等待一场好戏的上演。

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香槟的灵魂来自于酵母自溶(Yeast Autolysis)的过程,这也是香槟与其他起泡酒最大的不同之处。二次发酵前添加的酵母在完成自己的光荣使命后,会在瓶中形成酒泥沉淀。AOC法律规定,非年份香槟需要在酒窖中熟成最少15个月,其中最少有一年与酒泥保持接触。年份香槟要求则更为严格,需要在酒窖中熟成最少三年。在这漫长的熟成期间,酒泥会分解成复杂的化学物质,为香槟增添类似烘焙、饼干和面包的风味。

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如今大多数酒商都采用名为“Gyropalette”的机器来进行转瓶。这种机器富有效率,节省人力,每次可以处理多达500瓶香槟,但一些小酒农依然在使用凯歌夫人发明的手工转瓶法。

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聚集在瓶颈的酒渣除去后,香槟会进行最后一道关键工艺——补液。通过加入被称为“Liqueur d'expédition”的糖酒混合液,不仅能弥补除渣时损失的酒液,额外的糖分还有助于平衡香槟的高酸度,并发展出更多的美妙风味。如果葡萄的成熟度足够好,或者酒体足够丰满,有的酿酒师会只加酒不加糖,这种香槟会标示“Zero Dosage”。

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近年来香槟不断面临着高品质竞争者的挑战,抛开传统的西班牙卡瓦(Cava)和意大利弗朗齐亚柯达(Franciacorta)不谈。英国起泡酒也在国际比赛中屡屡击败香槟,迅速获得了关注。新世界产区也有不少佼佼者,如美国的卡内罗斯和澳洲的塔斯马尼亚。

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但香槟早已成为一种符号,一种精神象征,如同切格瓦拉之于自由与反叛。许多人完全不关注风味口感,只在乎它代表的欢乐与祝福——正如温斯顿·丘吉尔所说:“胜利时,香槟是最好的奖励;失意时,香槟是最好的鼓励。”

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