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风土:没你想象的那么神秘复杂

陈知人 2018.12.06

风土,可能是葡萄酒世界里最神秘复杂的事物。

葡萄酒爱好者以盲品产地和年份为乐,其实就是盲“风土”。想想这十分不可思议——如果你吃着一盘酸辣土豆丝,旁边人突然蹦出一句这土豆尝起来是湖南的,你八成会觉得这个人神经病。

如此强调出产物和出产地之间联系的,世界上找不出第二个。

正是因为平时不常见,让人们对葡萄酒的风土充满了误解。

有人对它奉若至宝,认为无风土不好酒;

有人认为这是葡萄酒行业的营销概念,风土根本没那么重要。

甚至,连风土本身是什么,不同人也有着不同的定义。

今天我们就来谈谈风土。


1.     什么是风土?


风土翻译于法文Terroir(读作“特画”),是一个舶来品概念。

《牛津葡萄酒指南》定义风土为“葡萄种植地所有自然条件的总和”。

但其实中国古语对此也有诠释,即“天,地,人”对葡萄的影响。


天:温度,阴晴,降雨,风……

地:土壤类型,朝向,微生物,生态圈……

人:耕种技术,人文特点,口味喜好……


     

这一切的综合作用,最终都会反映到葡萄里。

然后最终,反映到葡萄酒的味道里。

气温高的地方,产出的葡萄酒就更成熟甜美;

石头多的土地,疏水性好,会更浓缩葡萄的味道;

一片湖泊,将光反射到葡萄藤上,葡萄就会获得更多的光照;

如果当地偏好清淡的味道,浓烈的风土也会被当地人酿出淡雅的酒……

尽管这些因素怎么影响葡萄酒的味道是很复杂的,

但风土本身的理念其实就是这么简单。


2.     为什么葡萄酒如此讲究风土?

因为人类必须靠风土才能酿出这么好的葡萄酒。

你可能没有意识到,如果你随便找一块地种葡萄酿酒,哪怕和市面上很普通的酒比,品质也是云泥之别。更别说和高档的fine wine比了。

葡萄酒作为世界上传播最广泛,被研究的最透的酒精饮料,对品质下限的要求已经到了一个十分苛刻的程度。


普通农产品,换算到葡萄酒的质量体系里,大部分都是不!合!格!产!品!

只有精挑细选的位置和土地(即优秀的风土),再佐以人类细心的耕种,才有可能酿出符合水平的葡萄酒。

我们常常关注不同风土带来的风格上的区别。

其实风格只是副产区。

追求质量才是葡萄酒需要好风土最主要的原因。

其它的高品质农产品同样强调风土。

蟹是阳澄湖的佳,羊是呼伦贝尔的妙,云南的菌菇品质冠绝全国。

葡萄酒对质量的普遍苛求,造成了葡萄酒比其它农产品都强调风土。


3.     没有风土就不是好酒吗?

既然风土对葡萄酒的质量如此重要,没有风土是不是就不是好酒呢?

你可能听人说过“风土是葡萄酒的灵魂”。

但当你问他什么是“灵魂”,他可能会支支吾吾给你一堆乱七八槽的回答,然后在心里一边嘲笑你连灵魂都不知道,一边恨你当面问这么难的问题。

我们讨论问题还是尽量避免“灵魂”这么虚无缥缈的描述。

风土给予葡萄酒的很简单,一共就两点:


1.     质量

2.     风格


先说质量。

在近几十年人类酿酒技术突飞猛进之前,基本都是靠天吃饭。

选一块好地,再根据这块地的风土持续摸索出好的耕种策略。

这酒就已经基本成功了。

剩下的酿酒,需要做的仅仅是“不出错就好“。

但现代酿酒技术给予了人类挑战仅仅靠天吃饭的可能性。

加糖加酸加单宁,橡木桶,微氧化,反渗透……

就算风土差一些,后期也可以通过调整逆天改命。

所以,在愿意使用现在技术的酿酒师眼里,风土的作用就被削弱了。

再说风格。

质量可以适当调整,但风土还有一个作用,就是给予葡萄酒特有的风格。

波尔多喝起来像波尔多,勃艮第喝起来像勃艮第。

这说的就是风土。

相似的风土给了同一个地方产出的酒相似的味道。

尽管也可以通过后期适当调整,

但总体来说,模拟一个地方的风土给予葡萄酒的特殊风格,

人类目前还做不到。

所以,没有风土就没有好酒吗?

质量上,风土的作用正在被消弱,但依然重要;

风格上,风土仍然有着不可替代的作用。

所以,在2018年的当下,

这个问题的答案还是倾向于YES

但别忘了,仅仅在几十年前,这个问题还几乎是100%YES

几十年后的今天,已经变成了“倾向于”。

10年,50年,100年后再来问这个问题,

答案会变成什么样?

风土派和调整派会有一方最终胜出吗?

又或者像机械表和石英表那样,形成一种共生的状态?

如果共生,两者以一种什么姿态共生呢?

这个问题每个人都有不同的看法。

可也正是因为没有固定答案,葡萄酒世界才会如此有趣,让人不可自拔呀!

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