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为什么葡萄最适合酿酒,其他水果不行吗?

陈知人 2018.12.20

你肯定好奇过,水果酿成的酒中形成气候的只有葡萄酒。

其它的水果酒虽然不是没有,比如你可能喝过苹果酒Cider (英国人酷爱此物!)或者樱桃酒。但它们都没有大范围流行,谈不上品鉴,更谈不上像葡萄酒一样形成一种生活方式甚至文化。

葡萄酒有今天的地位,是一系列因素持续作用的结果。少了任何一个,葡萄酒都不可能有今天这样的成就。

今天我们就来聊聊为什么是葡萄~酒。


目录

1.     发酵难度

2.     种植

3.     杀菌&便于储存

4.     味道


1.     发酵难度

你可能知道,人类最初的酒精体验纯属偶然。

一粒水果

偶然破了皮

糖遇见了酵母

发酵成了酒精

被某个人不小心捡起

世界变得五光十色起来

从此人类学会了饮酒

(史上最烂打油诗ever

和现代酿酒往果汁里倒一包培育好的酵母不同。直到19世纪末期,法国生物学家巴斯德发现微生物之前,一直都是佛系发酵——水果放置在那里,人类凭经验知道自然中某些东西会自动把糖变成酒精。

葡萄是少数可以自己发酵自己的水果。

葡萄皮上天然的附有大量由空气和昆虫带来的酵母。轻轻压破皮后,酵母便和带糖的葡萄汁混合在一起。果肉和皮混在一起,皮的浸入不仅带来了酵母,更给葡萄汁带来了颜色和风味。不出十几天,葡萄就自己变成美酒了。


酵母可是一个难伺候的主。不仅需要糖,需要水,还需要各种各种矿物质和维生素。不是所有的水果皮上都可以提供足够的酵母浓度,或者合适的酵母类型。很多果汁里面的营养物质,也无法提供天然酵母健康的生产环境。

即使是人类千百年来选出最适合自然发酵的水果——葡萄,在发酵的时候也经常砸锅。

古时候发酵到一半,酵母罢工是常有的事情。所以以前的葡萄酒有时候是甜的,因为人类掌控不了发酵进程,发酵到一半停了也毫无办法。

葡萄尚且如此,更别说其它水果了。


2.     种植

在工业革命以前,人类的发展史就是一部农业技术进化史。

农业技术革命一次,人口就紧接着爆发一次,文明就向前一步。即使到了今天,粮食产量也是制约人口增长的重要因素。

人类的耕地一直是不够用的。

葡萄的优点这时候就显现出来了——这种水果可以被种在不适合粮食种植的贫瘠土地上,而且经常是贫瘠的土地生长更好。

我们说一块土地贫瘠无非两点

1.     固不住水

2.     养分不好

粮食的生产需要充足的水分和养分,但葡萄反而相反。

葡萄的生命力顽强。更重要的是,过量的水分会稀释葡萄的味道,导致只能酿出寡淡无味的酒。充足的养分则会让葡萄藤得出生存没有危机的结论,从而疯长叶子,而不是把养分优先都供给果实。

因此,酿酒葡萄反而是在相对贫瘠的土壤上表现更好。

不和粮食竞争土地,是葡萄酒能够长盛不衰的重要原因。


3.     杀菌&便于储存

在欧洲,葡萄酒在千百年来都被当成“水”饮用。古时候的欧洲人,整天都是醉醺醺的。

当时欧洲城市卫生条件极差,差到连饮用水的清洁程度都无法保证。人们经常只能靠喝葡萄酒来补充水分——达到一定浓度的酒精是很有效的杀菌剂。

有一种理论就是说,欧洲人现如今是全世界最能喝的种族,无酒不欢,有一部分原因就是基因里不能喝酒的人在古代欧洲早就病死了,无法将基因传承下来。

酿酒葡萄的含糖量极高,比我们平常吃的鲜食葡萄更高,也比大多数其它水果都高。如此高的糖度,能轻易发酵出超过10%酒精度的饮品,这是其它水果很难达到的。

这样的酒精度能有效杀灭水中的细菌,保证酒喝起来绝对安全,还能使葡萄酒长时间储存而不腐败。

其它绝大多数水果的糖度,只能发酵出来几度的酒。这么低的度数,不仅不能保证杀灭水中的细菌,还会在放置一段时间后腐败,更加增加了饮用风险。


4.     味道

葡萄酒为什么这么流行?

当然是因为好喝啊!

虽然上面的原因都在历史上推波助澜,帮助葡萄酒打败过其它的竞争对手。

但当饮水安全不再有问题后;

人类破解了微生物发酵的秘密后;

人类吃饱饭已经在大部分地区不是问题后;

酒就回归到了它最重要的功能——这是一种带给人类愉悦的饮品,它必须好喝!

你可能会问,其它的水果酒难道不好喝吗?

还真没有葡萄酒好喝。

评判一款酒的水平主要有几个方面:浓度,复杂度,平衡度,余味等等。

就拿苹果酒Cider来和葡萄酒比吧,就比最容易被感知到的浓度和复杂度。

浓度

Cider:浓度和苹果汁没有太大差别。

葡萄酒:浓度比葡萄汁高了N个量级,尤其是高档的。这是因为酿酒葡萄的颗粒很小(大小像蓝莓一样),果皮占比很大,而水果的风味基本都是在皮中(而不是人们通常认为的果肉)。

复杂度

Cider:喝起来有一些发酵带来的复杂味道,但基本还是苹果味儿。

葡萄酒:草莓,蓝莓,李子,黑醋栗,柠檬,柚子,桃子,菠萝,玫瑰,紫罗兰,椰子,雪松,咖啡,奶油……不多,也就那么几百个描述词汇吧。葡萄酒经过发酵和陈年后,可以产生各种各样复杂的迷人味道。

葡萄这种作物,是如此适合被酿成美酒,也难怪其它水果酒无法和它抗衡。

谢谢大自然,赐予了我们这个生来就注定用来酿酒的物种。


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