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酸甜苦辣咸鲜,葡萄酒的味道真是捉摸不透!

陈知人 2019.01.04

葡萄酒最大的魅力在于其眼花缭乱的香气。


也就那么几百种吧

比起香气,葡萄酒的味道似乎单调许多。

能明显感觉到的似乎只有,新手基本都觉得葡萄酒酸到没法儿喝。

然后就是甜葡萄酒里的,比如我国人民都特别喜爱的冰酒。

然后,似乎就没有然后了?

你要这么想,那可就大错特错了!

酸甜苦辣咸鲜,人类探明的全部6种味道,在葡萄酒里都能找得到——不是存在于那些稀奇古怪的猎奇酒中,而是就在我们喝的每一瓶酒里。

只是感知到它们,你可能需要一点小小的指引。

一旦感知到它们,你会发现你对葡萄酒的理解完全就变了!你再也回不到那个喝什么酒都一个味儿的年代。

今天我们就来说说葡萄酒里的味道。


葡萄酒中最容易被感知到的味道。

所有的葡萄酒中都有酸,虽然有些高,有些低,但都能很容易被感知到。

葡萄酒的酸度来自于葡萄果实本身,主要化学成分是酒石酸(Tartaric Acid)。

酸让葡萄酒喝起来充满活力和生机,更是组成了葡萄酒的骨架和结构。不夸张的说,酸是葡萄酒中最重要的味道。

很容易感知到的味道,不必多说。


甜,这种味道通常来自于糖。

你可能以为只有甜酒才含糖,其实所有葡萄酒多多少少都含糖,包括那些喝起来一点都不甜的。

发酵无法将糖100%转换为酒精,只不过糖度低于一定数量(通常是4g / L),甜度就几乎感受不到了,这些酒会被称为“干”的,像干红,干白。

相反,有些甜酒的糖度高达450g / L(作为比较,统一绿茶是40,可乐是110),比如著名的托卡依精华Tokaj Essencia,这些酒简直甜到都粘稠了。大家喜爱的冰酒糖度通常在160-220g / L,也比可乐要甜上很多。

托卡依精华经常是拿勺子,而不是杯子喝

因为像糖浆一样

和直觉不同,甜酒里是没有额外添加糖的!哪怕是甜到忧伤的酒,糖也是100%来自于葡萄汁。酿造甜酒的方法包括晚收,风干,贵腐,冰酒,打断发酵等等。思路不外乎就是在酿造前就浓缩葡萄中的糖度,或者打断发酵保留糖度。

另外,成熟的果味高酒精度也会让酒尝起来有一点“甜”,尽管这只是错觉,这瓶酒可能完全是干的。


觉得很简单?我们要开始要加难度了!

酸和甜都是葡萄酒里常见的味道,大家都能感觉到,但苦?

似乎没有见到过哎。

意大利很多红葡萄酒都有苦味,尤其是意大利最具代表性也是最顶级的酒——托斯卡纳的桑娇维塞(Sangiovese)和皮埃蒙特的内比奥罗(Nebbiolo)。但苦味不局限在这两款酒里,许多意大利的红酒都带有某种程度的苦味。偷偷告诉你,盲品的时候,苦味是盲意大利红酒的重要线索。

苦味是意大利红酒有“乡土感”的重要原因。哪怕再高档的意大利红酒,依然会让人联想起在乡村小酒馆里喝到的那杯酒。这种家常的感觉,是意大利红酒不可替代的魅力。

白葡萄里,琼瑶浆(Gewürztraminer)经常会带有苦味。书上说琼瑶浆是很适合新手的品种,因为它很好辨别的荔枝香气。却没告诉你,很多新手都接受不了琼瑶浆的苦味,觉得有点难入口。俗话说得好,尽信书不如无书。


辣严格来说不是味道,只是物质刺激神经细胞后带来的灼烧感。

既然不是味道,能感受到辣的也不仅仅是舌头,可能还是喉咙,胃,肠道,还有吃完辣后第二天你懂的。

很多物质都能引起辣,辣椒素,大蒜素,姜酮等等。葡萄酒里引起辣味的主要物质是酒精。

高酒精度会带来灼烧的感觉,所以在喝到一瓶高酒精度的葡萄酒时,你的口腔还有食道就会感觉到辣,比如那些酒精度超过14.5%度的浓烈葡萄酒。

但也不是所有高酒精度的酒都会辣,酒里其它的物质会影响我们对辣味的感受。比如浓厚的果味会平衡辣口的感觉,更多的残糖也会让辣味不那么强烈。

高酒精度带来的挂杯


很多酒都是咸的,尽管可能很难令人相信。

当然这种咸不是说吃炒菜那种一吃就知道的咸,而是一种隐匿在果味之下的咸。如果你不想着它,你永远也感觉不到。

但只要你刻意去感觉这种咸味,你会发现它们在有些酒里是那么明显,你会发现以前自己竟然从来意识到它们的存在!

拿一瓶旧世界经典产区的高级红酒寻找这种味道,干型雪莉酒中咸味也十分常见。咸在酒中是一种“高档”且“严肃”的味道,因此在旧世界好酒中经常出现。这可以是一瓶波尔多,南/北隆河谷,里奥哈或者巴罗洛。

这些酒在表面的果香之下,通常都有一定程度的咸味。你会发现咸味是这些世界上最优秀葡萄酒气质的重要组成部分。缺少了咸味,这些葡萄酒会显得多么单调。


鲜,最晚才被人类探明的味道,至今不过百年历史。

这是一个和海产品,干货相关的味道,似乎和葡萄甚至水果毫不沾边。

但葡萄酒就是这么神奇,有些葡萄酒里就是可以尝到明显的鲜味。

最明显的例子就是产自冷凉产区的西拉(Syrah,比如北隆河谷。这些西拉经常有一股明显的鲜味,有些极端的简直会让你觉得要鲜掉眉毛了。这种鲜美感能让人一口接一口喝得停不下来。

但那些产自炎热产区的西拉,比如澳洲的巴罗萨峡谷(Barossa Valley),就几乎感觉不到鲜味,它们的魅力来自浓厚的黑色果香。有时候不得不感慨,风土对葡萄酒味道的塑造真是不可思议。

北隆河谷名酒,“小教堂”

酸甜苦辣咸鲜,你在酒里喝到了什么味道?欢迎留言和大家分享。

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