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混酿到底是几个意思,你真的清楚吗?

北风和你呀 2019.11.11

对于葡萄酒爱好者而言,混酿并不是一个陌生的词汇。

波尔多混酿、香槟调配、教皇新堡混酿,都是堪称经典的混酿组合。

但你以为混酿只有这一副面孔吗?

Too naive!


基酒混酿

基酒混酿堪称是出镜率最高的混酿手法,你能见到的90%的混酿都是这种操作。

如同色彩三原色可以混合出更多斑斓的色彩,葡萄酒的基酒混酿达到的也是1+1>2的效果。

不同品种、不同风土甚至不同年份基酒之间都可以进行调配。

不同品种混酿

不同品种间的混酿是基酒混酿中最常见的类型。

经典红波混中,前中段果味丰富的梅乐完美的填补了赤霞珠在口腔前端的干瘪,而赤霞珠中后段强大的爆发力又给予了梅乐更明朗的骨架与力量,品丽珠的花香,小维多的酒体……

波尔多人清晰的把握着每一个法定品种的特点,在不断的品尝与调配中,将一支支波混,带往更高的山峰。

▲ 笔者和小伙伴们在课堂上体验调配的魅力

而在法国东北部的阿尔萨斯, Edelzwicker和Gentil又是对混酿的另一种演绎。

Edelzwicker来自德语,意为高贵的混酿。在17世纪时,Edelzwicker使用的是阿尔萨斯的贵族葡萄混酿而成。发展到现代,Edelzwicker中除了要包含贵族品种之外,其他的法定品种也可以随意混入。

*贵族葡萄:雷司令(Riesling)、灰皮诺(Pinot Gris)、琼瑶浆(Gewürztraminer)、麝香葡萄(Muscat)

至于Gentil,则要比Edelzwicker严格得多。在参与混酿的葡萄品种中,四大贵族品种的比例不得低于50%,而其余部分由西万尼(Silvaner)、夏瑟拉(Chasselas)、白皮诺(Pinot Blanc)等品种组成。并且,根据法律规定,参与酿造Gentil的葡萄品种,必须先酿成单一品种的基酒,而后才能进行Gentil的调配。

不同年份混酿

Solera,是雪利酿造过程中一场漫长的羽化,多年份混酿在这里表达的淋漓尽致。


Solera系统的最顶层,储存着每年的新酒,被称为Sobretabla层(意为处于放置阶段的酒)。而最底层,则与这个系统同名,也叫Solera,这个桶里藏着一整个Solera系统里最老的灵魂。

每当要进行成酒装瓶,整个Solera系统都要经历一次混酿。

SACA:从桶内取出酒

ROCIO:将取出酒液填补到下面一层酒桶中。

自Solera层抽取1/3的酒液(法律规定,每年抽取量不得超过Solera层酒液量的1/3)装瓶,随后自其上一层(第一培养层1a criaderas)抽取1/3酒液注入Solera层,同理,第一培养层内则注入第二培养层(2a criaderas)1/3的酒液……直至每个酒桶都经历一次抽取并补入酒液的过程(最上层的Sobretabla层空余部分需用同批次酒液填满)。

新酒在上,老酒在下。每一次传承都伴随着一次新生,层层递进,直至每一个年份,在最底层齐聚。

不同风土混酿

波尔多列级庄宝玛酒庄就出产着一款名为NV Chateau Palmer Historical XIXth Century Blend, Vin de France的特殊佳酿。

此前的波尔多,气候远比现在要冷凉的多,当时葡萄并不能够获得良好的酒精度,因而,酒商们从罗纳河谷的埃米塔日(Hermitage)运来西拉葡萄酒与波尔多葡萄酒混合。

如今的宝玛酒庄承袭了这一特殊的传统,使用北罗讷河谷的西拉(15%)与梅多克的赤霞珠和梅洛(各占42.5%)混酿,重现了这一19世纪的经典。

这款酒只在2006、2007、2010、2011、2013、2014、2016几个特定年份出产。当然,由于这款酒为大区混酿,违背了AOC相关法规,因而只能标注为Vin De France。

品种&年份&风土混酿

而基酒混酿的巅峰王座则必然属于香槟。

以库克(Krug)香槟为例,Krug Grande Cuvee香槟调配时,酒窖主管和品鉴委员会会从大约250个独立的葡萄园以及150个储备葡萄酒样本中挑选本年度调配所用的葡萄酒。

香槟的调配堪称是一种艺术创作。不同葡萄品种,不同年份,不同风土下的几款甚至几十款基酒,经酿酒师之手调配,达到一种独一无二的绝妙平衡。

田间混酿(Field Blend)

田间混酿,也就是葡萄采收时已经在葡萄园完成了自然混合,且在酿造过程中进行了共同发酵,而产生这种混合的原因,是不同品种混种在同一块葡萄园。

实际上,田间混酿是历史原因导致的。在葡萄种植管理中,不可避免的会出现植株死亡,而此时酒农会对其进行补种,当葡萄藤死后,农民会在原来位置补种另一棵葡萄藤,但并不能保证是否与葡萄田内所种品种一致。因而在长时间的补种过程中,其他葡萄品种混入葡萄园,形成了品种自然混合。

上世纪90年代前的杜罗河,这种葡萄混种的情况非常普遍,直至安盛集团(AXA)收购了Quinta do Noval酒庄,这种情况才有所改善。

而地处欧洲心脏地带的奥地利,其首都唯一的DAC——维也纳混合品种产区DAC,采用的正是田间混酿的方式。根据法律规定:标注维也纳混合品种产区DAC的葡萄酒,其葡萄必须产自维也纳一个同时种植三个以上优质白葡萄品种(在维也纳葡萄园目录登记册中注册)的葡萄庄园,并且须将这些葡萄一起采收和酿造。第一大葡萄品种的比例不能超过50%,第三大葡萄品种的比例不能低于10% 。

目前还有少部分酒庄出产田间混酿的葡萄酒,例如阿根廷的Zorzal酒庄。


共同发酵

共同发酵是指不同葡萄品种放在一起进行破碎、发酵等处理。

(田间混酿一定进行了共同发酵,但共同发酵未必是田间混酿。)

看看这张熟悉的图,对,说明又要讲一遍万年模范CP的故事。不为啥,就是情绪到了。

▲混酿教科书:西拉&维欧尼(添加量通常为3-5%,至多不超过20%)

这个混酿组合可谓是好处多多。

丰腴且芳香的维欧尼既柔化了西拉桀骜的酒体,又赋予了西拉迷人的花香,同时还可以通过共色反应*(co-pigmentation),使得葡萄酒的颜色更为明丽动人。

共色反应:红葡萄酒中的呈色物质叫做花青素,易被氧化褪色或相互结合导致沉淀,而白葡萄皮中富含的黄酮可以与花青素结合,形成一种更为的稳定的化合物来维持葡萄酒的颜色。因此,添加维欧尼看似会稀释葡萄酒的颜色,实则使西拉的颜色更为稳固。



此外,尽管现在并不常见,但在意大利的chianti地区也曾有将sangiovese与少量Canaiolo Nero(红品种)、Trebbiano(白葡萄品种)、Malvasia(白葡萄品种)进行共同发酵的传统。

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