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德国历史上首个无冰酒年?快来收好这份“四海八荒第二全”的甜酒指南

李哼Ari 2020.03.06


ATTENTION !!!

本文含糖过量,请自备胰岛素阅读。

目 录
1. 为什么今年无冰酒?
2. 怎么发现一款甜酒?
3. 小白看酒色
4. 简易读酒标
5. 甜酒的类型、工艺与产区

日前,德国葡萄酒协会(DWI)发布声明称,受暖冬天气影响,德国各葡萄酒产区的气温全未达到生产冰酒所需的-7摄氏度,2019年将成为德国历史上首个没有冰酒采收酿造的年份。

说到这里,有人问我:冰酒是什么?

按照《冰葡萄酒》国家标准(GB/T 25504-2010)的定义,我们常说的冰酒,也就是冰葡萄酒,是指:



综上,冰酒(德语Eiswein,英语Icewine,法语Vin de Glace)是采用自然条件下完全结冰的葡萄酿造而成的甜型葡萄酒。果实留在藤上直至结冰才被采收,一经采摘立即送去压榨酿酒,冰葡萄中的水分被以“冰”的形式剔除,整个过程仅耗时2-6小时。由于“去冰”的本质是“去水”,冰酒采用的葡萄原液也因此格外浓缩,冰酒甜度远高于一般葡萄酒。


冰酒生产条件苛刻,通常出品自纬度较高、冬季冰冻期长的国家,放眼全球,以德国、加拿大、奥地利最负盛名。冰葡萄产量低、采收也是听天由命,所以价格一直居高不下,有“液体黄金”之名。

近年来,冰酒产量一直不容乐观,但全球的冰酒热情却是一路高涨——日本、中国、北欧和美国都是冰酒大客,只恨供不应求。甜渣党,就问你们馋不馋?其实甜酒“代餐”很多,除了冰酒,我们还可以转身扑向很多很多甜酒的怀抱

那么怎么知道一款酒是甜酒呢?本文偷偷夹带了几个甜酒干湿货,看完你就是这条街最会噬甜的崽啦


不想费脑只想噬甜?

看酒色


如果你现在立刻马上想喝甜酒,看完这段话就直奔酒行商超的那种急,那么我以0.1rmb的价格私售你一个究极简单的技巧——看颜色


▲ 波尔多苏玳贵腐酒“滴金”

没错,如果你在一水儿散发着浅柠檬黄色泽的白葡萄酒区看到,有几瓶酒像上图这样呈现较深的糖色,那就买它买它!但是这只是一种最简单粗暴的方式,因为不仅有像苏玳贵腐酒这样呈现黄糖色的甜酒,相隔不远的Monbazillac、Loupiac等甜酒产区由于酿造工艺的不同,酒色就相对较浅,同普通干白很难辨别。

然而此法的危险之处是,不仅甜酒有这种黄糖色。当我的朋友A君拿着下图这瓶百龄坛威士忌问我“怎么不甜?为什么骗我”的时候,我就意识到:对不起!

别说,还真像

因此,这种方法只适合时间宝贵、简单粗暴、不想看字、只想噬甜的人

要想不踩雷,请继续往下看——

哪些术语暗示有糖?

读酒标


最简单又稳妥的方法就是去读酒标啦!如果你在酒标上看到了这些术语,那么恭喜你顺利找到了冰酒的“代餐”,一嘴下去绝对含糖——

Demi-Sec:法语“半干” 

Semi Secco / Semi Seco:意大利语 / 西班牙语“半干”

Dolce / Dulce:意大利语 / 西班牙语“甜”

Amabile:意大利语“甜”

Doux:法语“甜”

* Moelleux:法语“微弱于Doux的甜”

Vendange Tardive(VT):法语“晚收”

Sélection de Grains Nobles(SGN):法语“贵族品种精选”

Spätlese:德语“晚收”

Auslese:德语“精选”

Beerenauslese(BA):德语“逐粒精选”

Trockenbeerenauslese(TBA):德语“逐粒精选葡萄干”

* :在法国,Doux的含糖量为≥45 g/L,Moelleux则为12-45 g/L。通常情况下,超市可见的Moelleux甜白价格稍低,层次感微有逊色,但满足口腹之欲绝对没有问题!

你就比着这些酒标术语买吧,要是不甜,我自罚三杯。

但是要注意避免以下“甜酒”:

▲ 左:甜酒豆腐乳 右:安琪甜酒曲

但是,这些酒标只能代表甜酒家族的冰山一角,海面之下还有一个更精彩的世界。如果你看到这里越来越有兴趣,还想知道更多更全面的甜酒干货,那我也就不客气地拿出这份——


四海八荒

全方位甜酒指南


首先,我们要捋清甜酒的三条线:类型、工艺和产区

甜酒按类型大概可以归为这5类:甜白葡萄酒,甜红葡萄酒,甜桃红葡萄酒,甜起泡葡萄酒,甜加强型葡萄酒。

按酿甜手法(酿造工艺),则可以分为7种:自然干缩passerillage,风干séchage,贵腐botrytisé,冰萃取cryo-extraction,打断发酵mutage,利口葡萄酒式制甜vin de liqueur,和起泡酒制甜

Passerillage:“自然干缩”,即在葡萄采摘前留在葡萄藤上自然干缩(广义的“晚收”),以此达到葡萄果实中水分流失、风味浓缩的目的。通常来讲,passerillage的技术难度和风险成本低于其他酿甜手法,香气馥足但缺乏层次,市面上最常见到、价格最亲民的甜酒通常都是自然干缩而来。


Séchage:“风干”,在法国也被称为采摘后进行的“自然干缩”(passerillage hors-souche),即在采摘后晾晒葡萄以使果实干缩。个中翘楚是汝拉Jura的稻草酒vin de paille(英文为straw wine),采用Chardonnay、Savagnin和Poulsard酿造,将葡萄整串采摘后,在木箱或稻草上放置数月进行风干,留存一定酸度,待葡萄中80%的水分丧失、糖分浓缩后压榨酿造。在这里,100kg的葡萄只能出品18L的稻草酒

Botrytisé:“贵腐”,通过贵腐菌(Botrytis Cinerea)蚕食消耗葡萄果实中的水分,使糖分更集中,风味非常复杂浓郁,其中最有名的就是法国苏玳Sauternes产区。贵腐条件达成苛刻,产地通常是临河向阳的坡地,伴有晨雾,下午还需充足日晒。霉菌生长稍有差池,不仅贵腐酒酿不成,还会发展成恶性的灰霉病菌侵染,赔了夫人又折兵。

Cryo-extraction:“冰萃取”,如前文中提到的冰酒,在极低温环境中让葡萄里的水分结冰,通过“去冰”的方式剔除葡萄中的水分,留下浓缩的原汁。

Mutage:“打断发酵”,向发酵中的葡萄汁内加入高度酒精或本地高度烈酒(加烈的酒种具体参照当地法规)以杀死酵母,提前中止发酵,从而保留残余的糖分。打断发酵派的典型是法国的天然甜酒VDN(vin doux naturel)和以葡萄牙的波特酒为代表的甜型加强酒(fortified wine),在法国也被统称为vins mutés。

Vin de Liqueur:“利口葡萄酒”,简称VDL,别称Mistelle,原理与Mutage类似,但是在未发酵或轻微发酵的葡萄汁中,直接加入高度酒精或本地高度烈酒完成加烈。在法国,最知名的VDL就是干邑地区的Pineau de Charentes、西南加斯科的Floc de Gascogne、香槟区的Ratafia de Champagne、汝拉的Macvin du Jura和朗格多克的Clairette du Languedoc

甜起泡酒:起泡酒的制甜方法大致有两种,一是香槟法的补液(dosage)——在除渣时一部分酒液流失,向瓶中补充一些酒糖混合的基酒(liqueur d’expédition),加入糖分的多少就决定了香槟最终达到的甜度,如Demi-Sec半干的含糖量为32-50g/L,Doux甜的含糖量为至少50g/L。

二是阿斯蒂法Asti Method,主要用于意大利阿斯蒂起泡酒(Asti)和莫斯卡托阿斯蒂起泡酒(Moscato d’Asti)的酿造,这是一种只进行一次发酵的酿造工艺,葡萄汁在加入酵母的压力罐中发酵,随后通过冷却提前中断发酵,保留了微甜口感,并最大程度保持了品种原有的花果香气。


从产区来看,甜酒可是个绝对的大家族。


甜 · 白葡萄酒


甜白是甜酒中的最大派系,而法国又是甜白百家争鸣的最大栖所。法国的甜白葡萄酒产区主要有:

阿尔萨斯:Alsace(VT & SGN)
波尔多:Sauternes,Barsac,Cérons,Bordeaux Supérieur Blanc,Graves Supérieurs,Premiers Côtes de Bordeaux,Francs-Côtes deBordeaux,Sainte Foy-Côtes de Bordeaux(moelleux),Sainte Croix du Mont,Loupiac,Cadillac,Côtes deBordeaux Saint-Macaire
西南法:Monbazillac,Jurançon,Pecherenc du Vic Bilh

卢瓦尔河Bonnezeaux,Quarts de Chaume,Montlouis,Coteaux du Layon,Anjou-Coteauxde la Loire,Coteaux de l’Aubance,Coteaux de Saumur

此外在世界的其他地区还有:奥地利的稻草酒Strohwein / Schilfwein和Tokaji Aszú托卡伊阿苏贵腐酒,南非的Vin de Constance麝香甜白,意大利的Passito风干甜酒,意大利希腊的Vinsanto圣酒等等。中国的东北通化、河北怀来、新疆、宁夏等地也有用Vidal和Petit Manseng酿造的冰酒或其他甜白。

▲ 正在稻草上晾晒的葡萄串

法国其他产区,如罗讷河谷勃艮第等,也都有少量甜酒出产(如勃艮第Mâcon-Villages AOC的vin moelleux,马孔Domaine de la Bongran的贵腐霞多丽甜白),但极为少见。


甜 · 红葡萄酒


甜红稀少,且通常被冠以低品质的偏见。意大利盛产甜红,其中的代表是意大利的Recioto della Valpolicella。作为知名大酒阿玛罗尼Amarone的前身,Recioto della Valpolicella亦是采用经过长期风干的葡萄酿造,但风干时间往往更长,以获取更为瘪缩的葡萄与更浓郁的汁液。

此外,美国市场延续了上世纪的噬甜遗风,仍产出不少丰腴热烈的晚收型甜红。其他新世界国家因为产区规矩较少、大胆革新的酿酒师甚众,也有一些优质甜红面市。

 

甜 · 桃红葡萄酒


若论甜桃红,不可避免要提到法国卢瓦尔河产区Val de Loire。这里因为纬度偏北、临河靠海等缘故,产出的甜酒保持了较高的酸度,因此往往甜却不腻,平衡度极佳。在这里,安茹地区的Cabernet d’Anjou(moelleux)、Rosé d’Anjou(demi-sec)简单易饮,也不失为配餐良饮,在欧洲市场接受度颇高。

 

甜 · 起泡酒

 

甜起泡酒中,意大利的MoscatodAstiLambrusco是响当当的门面招牌。Moscatod’Asti这种来自意大利西北的皮埃蒙特大区,是采用白麝香葡萄酿造的甜型微起泡酒,甜美易饮、物美价廉,尤其得年轻人的喜爱。蓝布鲁斯科Lambrusco有干型与甜型之分,最简单的方式就是看酒标上的术语是Semisecco(残糖15-30 g/L),Amabile(30-50 g/L),还是Dolce(≥50 g/L)。


此外,皮埃蒙特的Brachetto d’Acqui DOCG也是值得一试的甜酒产区。这里的甜酒被细分为微起泡甜红Rosso、起泡甜红Spumante和风干甜红Passito三类,其中Rosso的残糖量可高达90–115 g/L!


甜 · 加强型葡萄酒


除了最有名的葡萄牙波特Port酒,甜加强酒还有澳大利亚的Rutherglen甜麝香加强酒,法国的VDN(vin doux naturel),部分西班牙雪莉Sherry酒和葡萄牙马德Madeira酒。


▲ 波特Port酒

雪莉和马德拉酒都有干型与甜型之分。雪莉除了PX和Moscatel Sherry外,其他几类多由两种及以上基酒调配或加入增甜液而成,因此可以通过酒标是否标注“Dulce”来判断。马德拉酒的酒标如果标有Rainwater(中甜)、Bual(较甜)、Malmsey(甜美),则也是你想要的甜加强酒了。


▲ 雪莉Sherry酒

法国的VDN包含红白两种,3大产区分别是Rhône罗讷河谷、Languedoc-Roussillon朗格多克鲁西永和Corse科西嘉岛,按使用的葡萄品种分为2大类系——歌海娜系麝香葡萄系

其中,歌海娜系的VDN主要有Rasteau、Maury、Banyuls、Banyuls grand cru、Grand Roussillon,麝香系则包含了Muscat de Beaumes-de-Venise、Muscat de Frontignan、Muscat de Lunel、Muscat de Mireval、Muscat deSaint-Jean-de-Minervois、Muscat de Rivesaltes以及科西嘉岛的Cap Corse,还有Rivesaltes AOC脚踩两只船,品种不限其一。


说了这么多,我倒是有些口渴了,准备先开瓶小甜水漱口。

什么?你也想喝?那么,就拿本文做你的下酒菜吧。

参考资料:

Paul Brunet,2018, Le vin etles vins au restaurant

https://www.decanter.com/wine-news/german-ice-wine-2019-harvest-fails-climate-change-blamed-433207/

http://vinehoo.com/index.php/Home/Ublog/details/id/2071.html

https://winefolly.com/tips/list-of-sweet-red-wines/

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