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朋友送的葡萄酒越看越不对劲,莫非我们缘尽于此?

李哼Ari 2020.06.22

哼。


“想不通,朋友送的葡萄酒是个螺旋盖,瓶底的凹槽特别浅,打开看到些渣滓,竟然还没什么挂杯?他送我瓶这样的葡萄酒,是不是暗示和我绝交啊!”


“啊?”


“我在网上看到的,刚刚我说的那几条标准,都是从外观就能鉴别葡萄酒好坏的方法。”


“呃这,不如看看靠谱的酒云sir怎么回答?”

 


第一问:酒塞

“送我瓶螺旋塞的酒,是不是看不起我这位兄dei?”



误!刻板印象中,好像用螺旋盖的葡萄酒都是偷工减料的低端酒。其实在新西兰和澳大利亚等后来崛起的产酒国,很大一部分葡萄酒都会采用螺旋盖。而法国意大利等老牌产酒国,也有越来越多的酒庄选择使用螺旋盖。



出于历史原因,葡萄酒采用软木塞封口的传统已经在人们的脑海里根深蒂固。软木塞在陈年过程中有助于葡萄酒的瓶中熟化,但存在污染酒液的风险,螺旋盖则没有污染的问题。

 

过去20年中,很多酿酒师已改用合成塞或螺旋盖,规避软木塞造成TCA污染的潜在风险。尤其是澳大利亚和新西兰等新世界的精品酒庄,由于没有传统习俗的禁锢,不少已投入螺旋盖的怀抱。玻璃塞、特质塞、DIAM塞更是层出迭起,深藏功与名。



也有黑心的酒商投其所好,知道大众消费者觉得软木塞是好酒的标配,酒随便一灌装,塞子倒是精致考究。因此遇到疯狂夸赞自家是软木塞封口好酒的,千万要注意仔细了。

 

不过,如果你收到的是塑料酒塞,那确实有一点牵强……

 

“听说不知道怎么回答的时候,一律评价「可爱」。”

 


第二问:凹槽

“瓶底的凹槽不是越深酒越贵吗?”



朋友,请开动一下脑筋,要真是凹槽深酒就能卖高价,市场上想必立刻涌现一批凹槽15厘米深的劣质酒,谁会跟钱过不去呢?


瓶底凹槽的存在主要是为了汇集酒中的沉淀物、提升酒瓶在平面上放置的稳定性,也便于运输与拿取,而有的则只是为了好看而存在,并没有实际作用,完全不可作为判断酒液质量的依据。



有的酒品质优秀但没有凹槽设计,可能是因为它做了良好的澄清所以没有沉淀,或是不需要陈年、适宜年轻时饮用,德国的雷司令白葡萄酒就有不少没有凹槽的酒瓶。



第三问:酒渣

“这酒里有渣,别是坏了吧?”

 


葡萄酒里有沉淀,无论量多与少,都是自然无害的现象。这些东西被称为酒渣或酒泥,是酿酒的副产物,主要由葡萄的核肉皮渣、酒石酸盐以及死亡的酵母细胞组成,通常沉在瓶底,在葡萄酒的发酵或瓶中陈年期间形成。



事实上,有的酒庄会在酒中刻意地保留部分酒渣,因为在陈年及酒液接触中,酒渣可以赋予葡萄酒更多的风味和复杂性。而当下的新风潮——自然酒也认为过滤酒渣是一种「不自然」的行为,所以有更高的概率存在沉淀。


老年份葡萄酒也常见到酒渣,在红酒中呈现为暗红如铁锈的小片沉淀。这些酒渣主要是由单宁以及因年代久远而聚集的色素成分构成。为了把渣留在瓶中,我们一是借助前文提到的瓶底凹槽设计,二是用到专门的滗酒器,将酒渣与酒液分开来,以免影响口感体验。



但如果瓶中出现的是絮状沉淀,酒液变得浑浊乃至于有异样气味,那就可能是葡萄酒被杂菌污染了,这样的酒是万万不能喝的。

 

p.s. 更详细的内容请回顾我们的酒渣老文哦↓


 


第四问:液面

“这酒液面好低,不是坑吗?”

 

 

葡萄酒液面与酒塞底部间存在空缺是怎么回事呢?事实上,葡萄酒在瓶中陈年期间,有损耗属于正常现象。


低液面的情况醉常出现于老酒或是保存不当。这些耗损的产生可能是软木塞吸收了部分酒液,也可能是因为环境温度太高导致过度的蒸发,或是酒瓶没有平放、存酒环境太干燥,软木塞因缺少浸润而干枯,孔隙造成渗漏或蒸发造成。


▲ 保存良好的1962年份DRC酒庄踏雪园


正因此,同一酒款的老年份葡萄酒通常比刚出厂的酒液面低一大截。不过,如果液面已经低于瓶肩,你可能要注意酒的性价比与品质了。瓶中过多进入的空气意味着高风险,本就脆弱的老年份酒液可能已经过度氧化,除非是极品年份,否则谨慎入手。

 

 

第五问:长霉

“酒塞头上长毛了,酒能不坏吗?”

 

 

很多老年份葡萄酒,割开酒帽之后,会发现软木塞的顶部有一些霉斑或长毛的痕迹。这酒就是坏了吗?



非也。如前面说的,葡萄酒的存储需要一个温度较低而湿度较高的环境,不然轻则损失酒液、重则氧化变质。事实上,欧洲很多存放葡萄酒的酒窖湿度高达50%-80%,常年在这样的阴湿状态下,霉菌生长在所难免,酒窖被一厚层霉菌覆盖都是司空见惯的事,这其中,长毛的也不乏名庄大家。


托卡伊贵腐名家野猪岩Disznokö的总酿酒师曾表示,野猪岩的酒窖深入地底,墙壁挂满绵密的酒菌,这些是孕育甜酒的奥秘所在。有说法称酒窖年头越久,酒菌越厚,酒越甜美,托卡伊酒窖相对湿度高达98%,常年恒温恒湿,是葡萄酒陈年的理想居所。



因此,酒塞顶部长毛,并不能说明酒质出现了问题。如要判断的话,先用纸巾擦净瓶塞和瓶口,开瓶后再倒酒鉴定。如果酒液有怪味才是坏了,否则只能说明,这瓶酒出厂前保存在一个湿润的环境里。

 

 

第六问:绿色女人

“听说酒帽上有绿色的女人头像才是正宗酒?”

 

 

要是「正宗」可以这么简单,山寨酒商岂不早就乐开了花。

 

酒帽上这位女性名叫玛丽安娜Marianne,是法国的象征,代表自由、民主和博爱,广泛出现在法国的邮票、硬币和政府标志中。



酒帽上的玛丽安娜头像其实是一个税务标识,官方称作Capsule Représentative de Droit,意为「完税酒帽」,代表法国海关关税与增值税总局已认证过,酒商在销售前缴纳了相关的税赋,可以在法国国内流通和销售。

 

出口海外的法国酒可以不贴这个标识。如果是走正规途径进口来中国,这个女人头像并不一定会出现在酒帽上;但也有法国厂商不确定哪一批酒会被出口,为保险起见,就都交了税,贴上了女人头。


绿色的头像标识相对常见,其他颜色也有存在。不同颜色代表不同级别类型的酒:绿色是AOC级别,蓝色是VDP、VDF级别,橙色是特种葡萄酒如甜酒或加强酒,黄色代表干邑与雅文邑,灰色则是果酒等等。

 

 

第七问:挂杯

“我只喝挂杯很多的好酒。”

 

 

又是一个被广泛传播的错误理论:挂杯多的酒才是好酒,而且越多越好!

 

挂杯究竟是什么呢?当我们晃动酒杯的时候,酒液在杯中打转过后,会留下一些近乎透明的稠密痕迹。因为看起来像挂在杯壁的泪痕,这种现象被叫做挂杯,也被称为酒泪、酒腿。



虽然名字很感性,挂杯其实是不同流体的接触面之间,表面张力存在梯度造成的传质现象。它的浓稠与否,由酒精度、残糖、甘油、干浸出物(除残糖以外所有非挥发性精华物质)等多种成分共同影响作用。

 

因此,当一款酒出现较多挂杯时,只能说明该酒的酒精度数较高,残糖更多,来自更为炎热的产区,甘油和干浸出物含量较高等等,并不足以作为评判品质的佐证。

 

综上,仅仅是打量一瓶酒的外观,就能鉴别葡萄酒好坏吗?很大概率是不能的。除非这瓶酒出现严重的漏液、胀塞这类肉眼可见的问题,更多情况下你都需要开瓶,借助嗅觉和味觉才能确定。


否则的话,你很可能错过了一瓶美酒。


“上次请我喝1961年白马的大哥,对不起啊,是我不好。您说,那点酒渣和液面的小问题,在我们的友情面前哪是事儿啊!我当年怎么能以为酒坏了还不理您了呢!”


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