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舌尖发烫的夏天,像老手一样吮走一只生蚝

李哼Ari 2020.06.23


在舌尖发烫的夏天过生活,不开上大于等于一只生蚝怎么缓解温度焦虑。


夏天是人们醉渴求生蚝的季节。在海边或广场搭起的露台坐好,点一打撬好的生蚝整整齐齐摆在冰上,配合着葡萄酒或气泡水,时不时嘬一口柠檬,佐以尾音拉长的叹息,这个夏天仿佛才勉勉强强能过活。



法国人管海鲜叫大海的果实「fruit de mer」,生蚝就是海水里格外娇贵的时令水果。其实,生蚝和葡萄酒有许多共通之处,葡萄酒是陆上风物的结晶,生蚝也吐纳着海洋的风土。


水域的风土

 

生蚝又称牡蛎,是咸水软体贝类的一种,通常在浅水海域或微咸生境中顽强成长。它们身覆不规则的扁平贝壳,里面孕养着柔软触感的可生食肉质。



尽管品种对口感特征有一定影响,但生蚝的画龙点睛之味更多归因于所栖息水域的风土。尤其在洋流过路、河流入海的地带,淡水与咸水撞击,大量的微物质翻卷,复杂而流动的温度、咸度、组分与洋流,源源不绝地打磨生蚝的躯体并赋予风味。


不止如此,生蚝在海洋生态系统中起着重要作用。一只生蚝每天能过滤多达190升的海水,这些经它过滤的物质也都成为风味的佐料。正因为这敏感的灵魂,生蚝只能适应纯净的水域,所以老饕都懂得要品饮蚝壳中的海水。


追逐风土的葡萄酒徒,兴到极致时甚至会去舔葡萄园的石块土壤,从这个意义上讲,生蚝与葡萄酒都是风土凝结的产物。


蚝门的子孙


在这颗蓝色星球,有超过150种生蚝被人们收获与消费,常见的大致可以划成5类,分别是太平洋生蚝、大西洋生蚝、熊本生蚝、欧洲扁蚝与奥林匹亚生蚝。



放眼更远一些,南半球的悉尼岩蚝等等,也很值得一试。


而国内食客醉常见到的吉拉多生蚝,是务必要单拎出来讲的一只。


吉拉多生蚝Gillardeau,官方的中文注册名称其实是吉娜朵,被誉为「生蚝中的劳斯莱斯」,是醉优质的生蚝品种之一。吉娜朵生蚝个头较大,肉质丰腴而有弹性,吸入口中轻轻咬动,浓烈的海味鲜咸顷刻化为水果与典型性的榛果香气。



和前几种以产地命名的生蚝不同,Gillardeau得名于一个始于1898年、四代人传承的生蚝养殖世家。敢用族姓代替地理名称闯天下的,想必有超凡的实力与自信。不止如此,为了和假货抗衡,每一只吉娜朵的蚝壳都被激光刻上了G字的防伪标。


没有地理束缚的吉娜朵生蚝很漂泊。最初的2年,吉娜朵在法国诺曼底或爱尔兰南部的科克郡饲养长大,很快又被送去法国西海岸小城Marennes-Oléron的盐池特训,培育出更复杂的风味。



据说,吉娜朵的前半生要历经59道层层养殖精炼工艺,耗时4年才能推向市场。吉娜朵按重量大小分为0-5共6个等级,数字越小个头越大,也有人认为个头过大的蚝细节不足,中位数如2号才是醉优解。


品蚝客与酒


法国坊间有说法称,只有名字里带R的月份适合吃生蚝,每年9月到次年4月就是宜吃生蚝的季节。尽管在人类食欲与炎炎夏日的抗争中,生蚝一次又一次被在夏季消费,但R月的说法不无道理:


生蚝的繁殖季节在5-8月,这期间,生蚝的肉质变差,不如R月肥美,同时分泌一种乳状液体,口感稍逊。到了R月,生蚝开始囤积脂肪,肉质变饱满,口感也更多汁。


而要彻底玩转生蚝,不懂配酒可算不得真蚝客。



美国作家海明威懂得。他在《流动的盛宴》一书里写到生蚝配干白的感受:“当我吃那带着浓烈海腥味的牡蛎时,冰凉的白葡萄酒冲淡了牡蛎坚实的金属味道,嘴里只留下海的鲜味和多汁的蛎肉。”


当然,餐配酒是一件主观的事,下面提出的也仅供参考。


生蚝的传统搭配就是干白葡萄酒,特别是酸度明朗、酒体轻盈的干白,如夏布利的霞多丽干白、卢瓦尔河的长相思等,还有香槟、卢瓦尔传统法起泡Crémant de Loire等爽口的起泡酒。夏布利地区富含海洋生物化石的启莫里阶土壤更是赋予了干白与生蚝相得益彰的矿物感。


▲ Champagne Devaux


而干红与口感油润、经橡木桶陈年的干白则需要回避,它们会掩盖生蚝的清新,红酒配生蚝甚至会带来铁锈的腥味,无疑是暴殄天物。


除这些之外,我们也可以参考一下产蚝国的酒单,看看他们都是怎么为生蚝配酒的?


首先不可避免地提到法国。作为全世界醉具规模的生蚝产地、醉钻牛角尖的葡萄酒原产国,同时也是拥有吉娜朵与贝隆蚝两大名种的国度,法国对餐酒美食的考究向来是一骑绝尘的水平。



举例来说,南法旅游胜地尼斯深受追捧的海鲜老店Café de Turin,它的酒单涵盖了白香槟与桃红香槟,卢瓦尔河的长相思,慕思卡黛Muscadet的白瓜,阿尔萨斯的西万尼、琼瑶浆与雷司令,普罗旺斯的干白与桃红,勃艮第的夏布利与普伊富赛Pouilly-Fuissé。


Café de Turin有自己用酒的偏好。作为客盈满门的老店,它选择慕思卡黛作为性价比醉高的海鲜搭子,甚至专为自家定制了一款名为Café de Turin的慕思卡黛干白,装在玻璃壶里出售。店里转一转,能看到不少桌上都摆着这样的小壶,显然是一场成功的配酒安利了。



加拿大是一个偶尔被人忽略的产蚝大国。加拿大东西海岸都盛产生蚝,莫尔佩克湾生蚝与英属哥伦比亚的Fanny Bay、Kusshi生蚝更是令一众老饕惊艳。


蒙特利尔的专业蚝吧Maestro SVP店中挂有一块黑板,每天写上今日供应的生蚝名录,像葡萄酒吧一样,讲究单只售卖,并标注生蚝的详细地理产区与风味。


▲ Maestro SVP的明星墙,挂满了名人光临后签名的蚝壳


吧内提供的葡萄酒包括了法国朗格多克-鲁西永的桃红,慕斯卡黛的白瓜,勃艮第的夏布利、普伊富赛与Aligoté干白,勃艮第内的唯一长相思产区Saint Bris,波尔多两海间的干白,阿尔萨斯的雷司令、灰皮诺,加拿大本土的白皮诺,新西兰的长相思,加利福尼亚的维欧尼-马珊干白和香槟等等,类目繁多,还不忘夹带本土酿造的干白私货。


然而,还有一种更为野性的品尝方法:将威士忌淋在生蚝上,一口送入喉中。浓稠的酒精感与海水的咸味融合柔化,威士忌的烈性激发出生蚝的鲜美劲儿,嘴巴的感受就像咀嚼一杯溏心的固态鸡尾酒,这种感觉倒确实和配葡萄酒时的典雅正经有所不同。



生蚝和葡萄酒因此有了许多相似之处:有风土,有变化,有新鲜感,有意想不到的搭调。作为海水的使徒,它可以是一朵柔弱的水花,也可以是汪令人一振的大浪。


所以说呢,面对生蚝,永远不要说知足。


开蚝的技术可以像老手,吃蚝的心态要像孩童。






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